LECHONA

Receta para 50 porciones

Ingredientes

Cerdo de un año y que pese dos arrobas. Después de sacrificado, colgarlo para que desangre, guardarla para preparar las morcillas. Retirar las visceras, carnes y los huesos procurando dejar una capa uniforme de un centímetro de grueso del tocino pegado al cuero. Se debe salar por dentro para que el cuero tueste y tome color dorado. Además se debe contar con diez libras de carne pulpa de cerdo.

Relleno

Los huesos y la carne se parten en trozos pequeños, cuidando de no separar la carne de los huesos de las costillas.

GUISO

2 libras de arroz blanco (cocinado del modo corriente)

3 libras de arveja amarilla seca (remopjada y cocida)

1 atado de cebolla larga (finamente picada, sólo la parte blanca)

2 libras de manteca de cerdo

Aliño

Pimienta, comino, sal al gusto

1/2 libra de ajo molido

2 atados de cebolla larga

1 taza de agua

Pasar estos ingredientes por la licuadora y adobar la carne. Adelgazar la carne pulpa de cerdo y mezclarla con el mismo adobo. Freir la cebolla en la manteca y mezclar con el arroz y las arvejas.

El cuero del lechón se coloca boca arriba y se comienza a rellenar con un tendido grueso de la carne y el hueso, otro tendido de guiso, otro con la carne pulpa y por último otro tendido de guiso. Se cierra el cuero con piola en punto de cruz se voltea y se coloca en una lata engrasada.

Se baña el cuero con naranja agria, se mete al horno durante ocho horas a máxima temperatura y luego dos horas a temperatura media. Se recomienda bañar varias veces durante la cocción con el jugo de naranja agria o limón mezclada con aceite y como brocha se aconseja utilizar una cebolla larga abierta en el extremo de modo que forme una especie de escobilla. Utilizar preferiblemente horno de barro para la cocción. Si utiliza horno eléctrico o de gas, éste se debe graduar a 450ºC por tres horas y luego a 200ºC por dos horas.

Al servir, se acompaña con arepa oreja de perro e insulso.