LA GASTRONOMIA EN EL TOLIMA
Nada que identifique más a una región como su comida. Allí está la tradición de los pueblos y su orgullo. Las butifarras y el bollo de la Costa, los fríjoles o la bandeja paisa de Antioquia, el mute y el cabrito de los Santanderes, el cuchuco y el ajiaco de la sabana, la ternera a la llanera por el oriente, el curí por Nariño y los tamales y la lechona por el Tolima, para dar sólo unos ejemplos típicos, dejan en parte algo del inventario de la comida colombiana como un menú criollo, a lo que se suman golosinas, dulces y bocados que varían de acuerdo a la región.
A lo mejor el estilo y el espíritu de las recetas originales ha variado, pero en ellos se rastrean costumbres y gustos, cultura social y hallazgo de una pedagogía gastronómica. El gusto por ciertos platos ha sido una herencia que ha perdurado en la sensibilidad de varias generaciones hasta convertirse en costumbre casi atávica. Por eso dice la gente al partir de su tierra que la nostalgia empieza por la comida. De alguna manera, como lo dice Lácides Mosquera, uno no hace sino comer recuerdos.
En muchas de las páginas escritas por los cronistas coloniales, pueden rastrearse las fórmulas que nos refieren épocas y gustos, los cuales sobrevivieron por magia de la tradición. Las autoras cumplieron un exquisito recorrido donde el lector encontrará lo tradicional y popular, desde aquellas preparaciones hechas por los indígenas a base de maíz en sus variadas formas que hoy persisten, los platos que se combinan con yuca, plátano y ají, por ejemplo, hasta llegar a lo típico como el viudo con pescado, yuca, plátano, o mazorca, la famosa lechona y los tamales con sus insulsos.
Pero no se olvidan ellas, no podrían olvidarse, de la nutritiva preparación de los pescados. Siempre fueron y han sido los ríos, empezando por el Magdalena, quienes dieron y han dado al tolimense del llano una manera de vivir. Por ello no es extraño que en particular el bagre, el capaz, el nicuro, el bocachico, el pataló, se convirtieran en platos favoritos y en parte símbolos gastronómicos de la región.
El bagre que es un pez conocido en América y abundante en el río de la patria, deja en su cuerpo plateado con listas negras la sensación de un plato apetitoso que como especie migratoria en ciertas épocas se le pesca con chinchorros, con mochilas o cóngolos en el salto de Honda y en otros lugares a lo largo de su recorrido. Qué no decir del capaz, cuyo viudo convierte en atractivos turísticos pueblos como Flandes u Honda o el inconfundible sabor del nicuro o del bocachico que por espinosos deben comerse como para decir mentiras, con mucho cuidado. Un poco menos popular es el pataló, un pescado con carne superior a la del bocachico que prefiere las aguas limpias y frescas de los arroyos y sólo baja al río cuando sus aguas son claras.
Los gustos no se estacionan sólo ahí. Para la gente del campo, el chivo o la lechona fueron siempre significativos para engalanar la fiesta o para determinada celebración en cualquier época del año. De allí que su preparación tenga el símbolo gustoso de que algo habrá de conmemorarse.
De todos modos, el hábito de ciertos platos se volvió una necesidad fuerte y como parte de nuestra naturaleza. Al realizarles un seguimiento, es fácil ver que muchos de los bocados de los cuales hoy gozamos provienen de los indígenas. Podríamos mirar achiras, aguacates, ajiaco, la arepa, el infaltable pan de forma circular hecho de maíz, la arracacha, base de alimentación campesina en las tierras frías que no ha podido aclimatarse en Europa, la ahuyama, originaria de Manzanares, Caldas y que llega a pesar hasta cinco arrobas, el anón, el banano, el cachipay, fruta de palmas al igual que los mameyes, usados por Panches y Colimas. Típico es el arequipe, dulce de leche famoso desde la colonia, el cazabe, torta que se hace de arina de yuca y que algunos cronistas llamaron el pan de los indios, el Colí con el que se hace el sancocho de plátano topocho, el maiz tierno de mazorca conocido como Choclo, el reconocido cachaco, que fuera de significar aquel caballero bogotano refinado, cortés y bien vestido, es igualmente un manjar de las orillas del Magdalena y hasta de gran servicio porque las balsas sólo pueden fabricarse con los vástagos de esta especie de plátano.
Tenemos una multifacética y agradable variedad de frutos como el chontaduro o cachipai, la guanábana, fruta hermosa y grande como un manjar blanco, el que curiosamente los indios la creían como un alimento de los muertos y por eso la ponían en su sepultura, la papaya, la patilla, una sandía de importante consumo, la pitaya, fruta refrescante y exótica, el tomate de árbol, solicitado para conservas, las uchubas y por supuesto el famoso Guarapo, bebida fermentada compuesta del jugo de la caña de azúcar o del maíz con pulque o miel.
Abunda la papa, las migas de plátano verde o las de arepa, pasados con aguadepanela, que sirvieron siempre como una agradable compañía.
El tamal, un pastel de harina de maíz con guizo de carne, presas de pollo, alverjas y arroz, entre otros, los envuelven en las hojas de plátano y varían sus ingredientes de acuerdo al sector donde se hagan.
El sancocho siempre fue una sopa popular de plátano cocida con legumbres, hecho de sal y harina de maiz, pero fue cambiando hasta lo que es hoy.
Otro bocado que en particular añoran los cazadores pero no es popular, es el de la Boruga, un curí de monte del tamaño de un conejo de color amarillo rojizo, manchas negras, casi sin cola que vive en cuevas aún en compañía de cascabeles que no la muerden nunca, como cita Ramírez Sendoya y que según el sabio Caldas es la carne de caza más sabrosa del mundo.
El cacao no pegó con tanto arraigo en tierras del Tolima, a pesar de conocerse que según la leyenda mexicana fueron traídas sus semillas del paraíso donde vivían los primeros hijos del sol. Se consume en los pueblos de montaña con tradición antioqueña y boyacense, y lo que sí se hizo común fueron las expresiones tener cacao o sea tener fuerzas o pedir cacao que es como pedir misericordia. De todos modos, en particular por los pueblos de montaña, tiene su uso frecuente la Chucula.
La historia de la cocina es parte importante de la historia de la cultura. Hasta Alejandro Dumas padre escribió una en donde se narra cómo, por ejemplo, desde Lúculo, el conquistador romano de oriente, de todas sus guerras, solo quedó la introducción del cerezo y el durazno en Italia hasta el uso de los condimentos. Esto que parece tan trivial, como afirmara Eduardo Guzmán Esponda, nos deja la impresión que en materia de culinaria en los diversos paises es como si esos platos siempre hubieran existido. Lo mismo puede pasar para nosotros. Un ejemplo de testimonios así lo es Uva Jaramillo, una escritora del Líbano, Tolima, nacida a finales del siglo XIX, influenciada por sor Juana Inés de la Cruz, seguramente, escribió, como experta en comida típica, un manual de cocina en verso con poemas titulados Pétalos, en donde las fórmulas de culinaria hacen su presentación. En otros libros surgen capítulos aislados, pero hasta ahora, con el manual de Marta Rodríguez y Jackeline Pachón, se tiene el Tolima a la carta.
Existe en muchas partes del mundo el calendario gastronómico desde el siglo XVIII, lo que no es extraño en la aplicabilidad de la región, cuando se tiene ya la costumbre que el tamal, por ejemplo, es apetecido particularmente los sábados por la noche o los domingos como desayuno o que la lechona tenga su demanda grande en las fiestas del San Juan. Desde luego, parodiando un vallenato, quererlos “no tiene horario ni fecha ni calendario cuando las ganas se juntan”, hasta el punto en que permanentemente es fácil encontrarla en pueblos como Espinal, Purificación, Saldaña, Venadillo e Ibagué, por ejemplo, y en los mismos grandes supermercados o en Centros comerciales, inclusive enlatada.
El sancocho o el viudo de pescado se prepara generalmente los domingos porque el tolimense lo asume como algo especial.
No necesariamente los platos hechos en el Tolima son de origen terrígeno, sino que en el correr de boca a oído y del paladar al gusto, se instalaron como costumbre y se quedaron como propios. Toda esa variedad adornó la naturaleza, convirtió en espontánea la preparación y se estacionaron para siempre desde tiempos remotos.
Si se establecen los principales platos de la cocina regional, se encuentra la lechona, los tamales, el sancocho tolimense, porque existe en diversos lugares del país, el viudo tradicional de capaz, bocachico o nicuro, el bagre sudado o en torta, el caldo de aquel o de ministro, el chivo relleno, pollo sudado, carne sudada o sudado, simplemente, carne salada, peto de arroz, migas de plátano verde o de arepas, sopa de arepas oreja de perro
Parte del ritual de la comida de los tolimenses está no sólo en sus platos fuertes sino en sus acompañamientos, horneados, bebidas y dulces. La arepa oreja de perro que es de arroz y no de maíz, se sirve con la lechona, lo mismo que el insulso, al tiempo que los envueltos de plátano maduro como los buñuelos o el hogo, conforman parte de sus costumbres.
Entre los horneados, la gente acostumbra las almojábanas de Castilla, las más famosas, pero que se preparan en muchas partes, y no es difícil ver personas con bizcochos de achira o de manteca, bizcochuelos o pan de yucas, panderos o pan de mija.
En cuanto a las bebidas, la avena de Venadillo o la Espinaluna, entre las más famosas, la chicha de arracacha o la de piña, las mistelas de mejorana o de mora que ya poco se preparan, el conocidísimo masato tolimense, el agua chorriada,- limonada que en vez de azúcar tiene panela rayada-, la limonada de frutas, entre ellas la de mango, el coctel ciudad de Ibagué y el canelazo que se estila en el ambiente universitario, son, junto al aguardiente, las que conforman la amplia carta de pasantes en nuestro territorio.
Dentro de los platos dulces, una verdadera tentación, está el de cascos de guayaba, el de cáscaras de limón, el de icaco, las panelitas de leche, el mono o moscorrogio, el dulce de papayuela, el esponjado o melao de mango, el arequipe solo, con quesillo o con brevas.
Finalmente debe destacarse este suculento recorrido que por la comida tolimense realizan Marta Rodríguez y Jackeline Pachón, a quienes vimos con marcado entusiasmo y devota disciplina realizando un aporte bibliográfico importante a la cultura nacional desde esta tierra.