LA MOLIENDA

Acosadas por la fusta que levanta el arriador

las bestias van dando vueltas amarradas al mayal;

el trapiche va mordiendo hambriento y devorador

la cañas cuyo guarapo se oscurece por la canal.

El bagazo casi seco la máquina va escupiendo

y un peón lo va encarrando para dejarlo secar

mientras tanto de guarapo los fondos se van llenando

dulce licor que se encuentra listo para cocinar.

Se forma como una nata cuando el guarapo está hirviendo

y este grupo de impurezas van formando la cachaza

que con un gran cucharón un peón va recogiendo

cumpliendo con la misión de limpiar bien la melaza.

Mientras el bagazo arde en el vientre de la hornilla

el líquido va espesando al ritmo del remellón

y así se va transformando en una miel amarilla

que más tarde se convierte en un dulce canturrón.

No descansa el hornillero de alimentar la candela

para que la cocha salga de la mejor calidad

pues de la técnica empleada sale la buena panela

que se vende sin rechazo al postor de la ciudad.

Cuando ya va dando punto para cuajar la panela

se da comienzo a las pruebas, pasabocas deliciosos

como melcochas, batidos, cangrejos y caramelos,

los moscorrofios o monos avisperos esponjosos.

Se colocan las gavetas las cuales se van llenando

de aquella mezcla compacta con rápida maestría

dejándola cierto tiempo que se vaya reposando

para desmoldar los cuadros y esperar a que se enfríe.

Dos panelas, un atado que se procede a envolver

con mucho cuidado y tino en secas hojas de viao

que en bultos de treinta y seis se empacan para vender

a los viejos paneleros en el próximo mercado.